凤还巢

“凤还巢”是苏州的一道历史名菜。据说,过去在苏州无锡一带,通常大户人家的千金出嫁,三天后都要携婿回娘家省亲,以谢父母的养育之恩。 女婿在古代时都属于贵宾,到泰山岳丈家都要受到热情的款待。席间翁婿把酒言欢,并嘱托照顾好自己的女儿,这是当时的一种礼俗。即便是穷苦人家也要比平时吃得好一些,以此来款待女婿。这道“凤还巢”就是大户人家的女儿回门子必上的一道汤菜,当然了,寻常百姓家是没有这种口福的。 “凤还巢”,其实是一道很简单的汤菜,吃的主要是原料的鲜美和它的原汁原味儿。这道菜通常都是用“鸽子”来制作,连汤带肉焖炖好,吃起来很是鲜美,并且有补益的功效。在清代袁枚所著的“随园食单”和“扬州画舫录”中都曾提到过这道菜,但只是叫法不同。 乾隆下江南路经苏州时,当地的官吏曾用此菜招待过他,皇帝吃了感觉非常鲜美,名字也雅致!正可谓是;世上美馈千般美,怎比姑苏“凤还巢”。 据说,当年乾隆在扬州的天宁寺行宫,第一次设宴款待当地的满汉官员时,内务府的随员特意命人准备了这道“凤还巢”。“天宁寺”也是当年“满汉全席”的首创之地,据记载,那次的酒席举办的十分奢华和隆重,可谓是铺张扬厉豪华奢靡,尽揽了江南的美味。 清代的乾隆时期,是我国饮食发展的一个鼎盛时期,它在康熙“千叟宴”的基础上,创办了后来被人们认可的“满汉全席”。“满汉全席”是把华夏的饮食精华荟萃了在一席之上,使中国的饮食文化被浓墨重彩的添加了更为生动的内容! “凤还巢”后来被许多酒楼改用“鸡”做为原料,变成了以吃肉为主。其实,它的原始做法是以喝汤为主。今天,就制作这款“凤还巢”,其主要制作如下;

食材

鸽 子 一只380克

鸽 蛋 10枚

香菇 三朵30克

冬 笋 片 35克

菜心 一棵20克

枸杞 10粒

姜 片 15克

葱段 30克

盐 2克

味精 1克

白 胡椒粉 少许

绍酒 20克

鸡清汤 550ml

方法/步骤

把鸽子掏净内脏清洗干净,鸽肚内放入葱姜。

香菇冬笋焯水。

把焯过水的香菇冬笋放入炖盅里。

把鸽子放入开水中略煮3分钟,然后用清水洗净。

把鸽子放入炖盅里。

鸽子周围摆放上鸽子蛋。

把一只香菇放在鸽子身上。

把鸡汤倒入锅中。

把鸡汤煮开用盐和少许味精调味。

汤里再撒少许胡椒粉调匀。

倒入适量绍酒调匀。

把调制好的汤舀入炖盅里。

把炖盅盖好盖子置入蒸笼中。

用中火蒸两小时即可取出。

蒸好后放入几粒枸杞稍焖片刻,再放入一棵汆烫熟的菜心便可上桌食用。

注意事项

此菜特点;汤色清亮、气味清香、鸽肉滑嫩、汤味鲜美。 温馨提示; 1、凡是煮汤的禽类,一定要掏净内脏,不留半点瘀血,尤其肺部一定要用手指贴骨掏净,这样才能使汤保持味道鲜美。煮汤的禽类烫好后还要再清洗一遍,上面不要留浮沫和渣滓。 2、制作凤还巢也可使用小柴鸡,但没有鸽子的味道鲜美。 3、制作原汁原味儿的菜肴或汤羹,选料一定要新鲜,无任何异味才行,否则影响汤的鲜美。 4、如没有鸡汤,可用市场上出售的一种浓缩鸡汁来代替,味道也不错,价格大约在18元左右一瓶。 大炒勺的这款姑苏美食“凤还巢”就做好了。其制作简单,味道鲜美,此汤,最适合夏日温补,供朋友们参考!

标签:鸽子, 汤菜, 苏州, 满汉全席, 大户
分类:数码/电脑
时间:2012-10-24

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