葱油白斩鸡

粤菜中的传统菜“葱油白斩鸡”很是有名的,也是粤菜中的代表菜之一。酒席中,通常把它作为白卤水拼盘来招待客人,吃起来原汁原味儿非常地道! 我也常做这道菜,主要是做起来比较简单省事,吃起来味道也好,咀嚼起来皮脆肉嫩,尤其码盘以后样子也漂亮,给人一种大气的感觉。 但后来我总结,如按照原来的做法,吃起来显得淡了些,一切都要靠汁料来蘸食。自己通过改良,把卤水的味道加重了,鸡肉里面有了咸淡味儿,即便不蘸汁料味道也很美! 今天,就先制作这道粤菜中的“葱油白斩鸡”,其主要做法如下;

食材

清远鸡 一只 900克

香葱 适量

鲜 酱油 25克

沙 姜 粉 5克

姜 20克

香叶 2片

葱 30克

白芷 1克

八角 1枚

凉 姜 2克

肉蔻 1克

花椒 20粒

肉桂 2克

盐 30克

黄酒 20克

清水 适量

冰水 适量

方法/步骤

往汤锅里放入香料。

倒入30克盐。

倒入适量黄酒煮开。

调制蘸料汁;把沙姜粉倒入碗中。

放入香葱粒。

用手勺烧适量葱油。

葱油烧热,把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味。

碗中再倒入少许鲜酱油备用。

把子鸡的腿骨端用线绳拴好。

锅中的白卤汤已烧开,改为中火,令其汤面稍滚即可。

把鸡拎起放入汤中,用勺子压一压,使其浸入汤中,烫5秒钟捞出。

捞出后,拎起鸡腿的线绳,用勺舀沸汤浇入鸡的腹中,浇三至五勺。

然后,再次把鸡浸入到热汤中进行烫制,然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤,共反复七次操作。

最后把火关掉,把鸡浸泡在热汤里盖好盖子,浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。

把鸡浸泡15分钟后捞出,然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。

浸泡好后捞出,控净鸡膛内的水份。

把鸡放到案板上开始斩件,先剁掉鸡脖。

然后斩掉鸡的翅膀和双腿。

先把鸡头和不好的部位,如背骨,斩件码盘垫底。

把鸡翅和鸡腿斩件,码入盘中摆好造型。

最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件,覆盖在鸡的表面。

在鸡身上淋上葱油便可上桌享用,上桌时配以一小碟蘸料即可。至此,操作全部完成。

注意事项

此菜特点;颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。 温馨提示; 1、制作此菜,使用广东的“清远鸡”最好,如没有,也可用一般的子鸡来代替,但要注意火候,因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。 2、在七上八下操作时,最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好,这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅,使汤灌入后可迅速流出,使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久,烫久了皮破就不美了。 大炒勺的这款传统粤菜“葱油白斩鸡”就做好了。皮脆肉嫩原汁原味儿,再佐以蘸料,吃起来味道非常鲜美滑嫩,供朋友们参考!

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